Belyst millimeterskärpa

Stockholm Culinary Team, flerfaldigt medaljbelönat i internationella mattävlingar på hög nivå, har nu lagt ytterligare en medalj till samlingen. Den 25 oktober tävlade laget mot ett fyrtiotal andra – och vann guld i Culinary Olympics 2016 som gick av stapeln i tyska Erfurt. Där tävlade också det svenska kocklandslaget – de i matlagning och Stockholm Culinary Team i kategorin Show and Pastry Art, fritt översatt till svenska – matdesign. I den klassen lagas maten som på riktigt, men bedöms endast visuellt. Enligt den stolte lagledaren, kocken Andreas Printz, bedömer domarna visuell presentation, innovation, exakthet och färgkombinationer i utförandet. Som till exempel snittytor, millimetrar och eventuella bubblor i gelén där det sistnämnda ger minuspoäng.

– Domarna smakar inte men ska förstå av menykorten att det är gott. Allt måste se naturligt och aptitligt ut och därigenom trigga smaklökarna. Ljuset avgör om något känns fräscht och läckert. En god belysning är därför extremt viktigt eftersom den förstärker det vi vill uppnå. Som till exempel att varm mat ser just varm ut och kall ser kall ut. Och det är inte bara vi – idag är det många lag i internationella mattävlingar som arbetar som vi, med helheten. Och där ingår naturligtvis ljuset, menar Printz.

Ungefär en månad innan laget stod på prispallen var det många som en solig septembersöndag begav sig till gallerian Mall of Scandinavia i Solna. Inte bara för att flanera, titta på folk och shoppa men också för att beskåda matdesign av absolut högsta klass. Där hade teamet dukat upp ett fantastiskt bord – en generalrepetition inför Culinary Olympics. Det som dukats upp ser på långt håll ut som exklusiva smycken i olika storlekar, konstfullt presenterade på plexiglastrappor och små rundlar av björk med den svartvita barken bevarad. I mitten tronar ett högt stativ med fyra armar där Martin Svensson, ljusdesigner på Sweco, monterat olika typer av spotlights. ”Medan den gigantiska mässhallens allmän­ljus slätar ut får vårt specialljus maten att framhävas och ta för sig ännu mer!”

– Jag måste erkänna att jag var lite nervös inför tävlingen eftersom jag måste ställa in ljuset innan maten kommer på bordet, jag får alltså inte ändra efteråt. Den största utmaningen är att få ljuset att lyfta alla detaljer och få det hela att se ännu mer smakfullt ut, utan att ta i för mycket. Eftersom maten bedöms under så många timmar och sedan står framme för allmänheten i ännu fler, doppas varenda bit i ett tunt lager gelé för att inte torka. Och detta ger en väldigt blank yta som inte får ljussättas så att den blänker för mycket, berättar han och förklarar att han fick uppdraget första gången inför VM 2012 när han arbetade på ljusdesignföretaget InWhite. Tack vare framgången med guld i VM kunde han ta med sig projektet till Sweco där han började 2015.

– Det är också viktigt att låta ljuset samspela med bordets dekorationer och uppläggningsfat. Armaturerna och ljuset är av högsta kvalitet eftersom matens många färger måste återges exakt. Det jag jobbar mest med är att skapa olika intensitet genom smal och bred ljusspridning och sedan försöka hitta rätt med ett varmare ljus på kött och ett kallare på till exempel vit fisk och socker. Uppläggningstrappor i trä respektive plexiglas får också olika ljus, säger Martin Svensson och tillägger att ljusarbetet är ett slags goodwill-uppdrag av honom själv, i samarbete med Erco.

Se men inte röra

Att det vattnas i munnen av det utsökt uppdukade är en grav underdrift, vad sägs till exempel om inkokt torsk fylld med havsöring, gulbeta, dill, fläderkapris och havsöringsrom. Och på det en liten petit four med mandelgianduja med torkade körsbär, citronmelisssponge och körsbärskex. Men detta är ju bara skådebröd, juryn får som sagt inte smaka utan bedömer under tre timmar allt på bordet från olika håll och kanter.

Andreas Printz, som också är projekt­ledare för hela Stockholm Culinary Teams verksamhet, menar att närheten till småskaliga producenter och skärgårdens utbud av sjömat bidrar till lusten att ständigt testa gränserna i tävlingssammanhang.

– Stockholm Culinary Team är också en jättebra plattform för att internationellt visa vad vi kan och en av anledningarna till att jag är med är ju för den stora utmaningens skull. Vi vill visa hur skogarna, öarna, vattnet och åkrarna runt den svenska huvudstaden ger råvaror i världsklass, säger han och talar kärleksfullt om allt från harsyra i Rotebro till Lidingö-svamp och skärgårdsborre. Han berättar också att Stockholm Culinary Team bildades i början av 1990-talet med syftet att främja den gastronomiska utvecklingen i huvudstadsområdet. Liknande team finns även i Göteborg och Skåne. Stockholmslaget har på senare år haft en rad internationella framgångar med en toppnotering i och med OS-guldet 2012, följt av VM-guld 2014 och nu – ytterligare ett OS-guld. ” En god belysning förstärker att till exempel att varm mat ser just varm ut och kall ser kall ut.”

– Tävlandet är en stor del av verksamheten men vi vill också stärka regionen ifråga om mat – Stockholm är idag en superhet matstad. Vi vill också skapa intresse för kockyrket och ut- och fortbildar både lärare och elever vid yrkesskolor. Och det är många namnkunniga kockar och konditorer som har varit med under åren – en fantastisk möjlighet att få utveckla både kontaktnät, teknik och råvarukunskap. Dessutom är laget en möjlighet att arbeta tillsammans med och inspireras av en rad duktiga kolleger från andra restauranger, idag är vi 12 medlemmar varav fyra är kvinnor. I Erfurt hade vi också med oss en elev och Andreas Breschi från svenska kockars förening, berättar han och just denne Breschi, från restaurang Marcos i Vasastan i Stockholm, får sista ordet:

– Martin Svenssons belysningslösning har utan tvekan en del i medaljerna vi vinner. Medan den gigantiska mässhallens allmänljus slätar ut får vårt specialljus maten att framhävas och ta för sig ännu mer!

Publicerad den 1 februari 2017

Ur Ljuskultur Nummer 1, 2017